Легенды и мифы о глютене.

Что из еды древнее, чем хлеб, вспомните? Если только ягоды, грибы или мясо? Хлеб готовили веками, о нём писали, его восхваляли. Выпечка из муки это сытный и вкусный продукт, который всегда был на столе и у богатого и у бедного. Почему же сейчас его стали недолюбливать? Всему виной – глютен.
Глютен или клейковина содержится в злаках: пшенице, ячмене и ржи и является смесью белковых соединений образующих (говоря простым языком) эластичный комплекс.  Соединяясь с водой глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться. Без клейковины приготовить хлеб крайне сложно.

Также глютен не даёт пузырькам углекислого газа выйти из теста, сохраняя ячеистую структуру пузырьков. Во время выпечки глютен перестаёт быть тягучим, но некоторую эластичность сохраняет, поэтому хлеб возвращает свою форму, если на него надавить.

Много лет назад было установлено, что около 1% всех людей на земле не переносят глютен. Заболеванием носит название целиакия – нарушение пищеварения, при котором ворсинки тонкой кишки повреждаются при воздействии клейковины и близких белков (авенина, гордеина). При данной непереносимости нарушается всасывание питательных веществ. Последствия могут быть различными, от диареи до депрессии. Употребление клейковины может быть и страшнее вздутия живота – организм может перестать усваивать витамины, белки и углеводы, что грозит диабетом, раком кишечника.


Таким людям, хлеб из пшеницы, ржи и ячменя есть противопоказано.

Картинки по запросу глютен

Вы спросите, зачем здоровым людям отказываться от глютена? Последнее время все больше маркетологов, начали писать на упаковках важную информацию о содержании различных аллергенов яркими и крупными шрифтами. Многие например имеют аллергию на арахис, яйца, молочную продукцию и предупреждение о его возможном содержании (даже следах) должно быть обязательным элементом на упаковке, информацию пишут мелким шрифтом вместе с остальными ингредиентами. Глютен в этом смысле от арахиса ничем отличаться не должен. Но потребители подчас понимают надпись «Без глютена», значит «Без вреда». Напомним, клейковина не вредит здоровому человеку, но маркетологов уже было не остановить. Диета быстро стала трендом, а наряду с достаточно высокой калорийностью выпечки продукты «Gluten free» стали просто культом. Любой культ, как известно, связан с мифологией. Расскажем о некоторых из них.

Миф №1: Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота
Многие противники (особенно противницы) клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и подтвердили, что сила эффекта плацебо просто поразительна: те, кто съел продукты без глютена, но не знал об этом, действительно начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.



Миф №2: Клейковина способствует ожирению
Нет. Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб и другая выпечка содержащая глютен по калорийности ничем не отличается от безглютеновых аналогов.

Миф №3: Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания
Да, он может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия, может повлиять на уровень холестерина, но причина всё та же – несбалансированная диета и слишком много калорий. Нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, не существует никакого повышенного риска онкологических заболеваний.


Миф №4: Стиральный порошок, мыло и косметика без глютена полезнее.
Возможно, если вы страдаете целиакией, то стиральный порошок с содержанием глютена вызовет отрицательные реакции в кишечнике. Впрочем, любой стиральный порошок не пойдёт на пользу, если его съесть, правда? Неважно, есть ли в косметике глютен, пока вы не употребляете её в пищу, никакого вреда не будет. Это очередная уловка маркетологов, ведь спрос на бытовую химию с надписью «Без глютена» тоже выше.

Миф №5: Безглютеновая диета даёт больше бодрости.
Показатель бодрости невозможно измерить. Вегетарианцы говорят о том, что растительная пища действительно убирает эффект вялости, особенно после еды. В теории это можно списать на то, что веганы не едят «тяжёлой» пищи, например, того же мяса. Усвоить порцию брокколи нашему организму гораздо проще, чем справиться с выпечкой, поэтому – да, возможно, насчёт бодрости веганы не лгут.

Но с глютеном это снова не имеет никаких связей – разве что вместе с клейковиной отказаться от любой «тяжёлой» пищи и покинуть клан мясоедов.



Миф №6: Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше
Неправда, даже генно-модифицированная пшеница содержит не больше клейковины, чем обычная. Разница может быть заметна по сортам, но никак не по меркам времени «тогда и сейчас». Если говорить именно о злаках, то страшные буквы ГМО (о них мы тоже обязательно поговорим) здесь означают чаще всего лишь культивацию растений, никаких экспериментов с геномами в лабораториях. Агрономы отбирают наиболее богатые на урожай сорта и никак не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.

Так что смело ешьте выпечку, если это согласуется с вашей диетой, а организм не реагирует на мучное. И не верьте слухам – их обычно пускают маркетологи в погоне за прибылью.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: